風味が低下したと感じるのは臭いに大いに関係すると言われています。衛生管理や加熱殺菌など微生物や酵素が作用しないようにしなければならないそうです。ガス置換包装、保存料の添加など適切な品質保持技法を選ぶことも大切だと思います。乾燥品の風味の変化としては、保存中に油脂や色素、ビタミンなどの酸化や、還元糖とアミノ酸による褐変反応などで異臭が発生したりすることだです。油菓子、ポテトチップス、緑茶、とろろ昆布、削り節などの乾燥食品は、包装により酸素や光線を遮断することが大切で、ガス置換包装や脱酸素剤封入包装や酸化防止剤の添加によって、酸化による風味の劣化を防止するそうです。臭い移りをしないことも風味を低下させないためのひとつの方法だと思います。包装自身や環境の臭いが食品に移るということがあるかと思います。包装自身の臭いはあまりいいものではないかと思いますし、風味は低下してしまいます。こうしたものの対策としては、においを通さない低臭の包材で食品を包装して、環境の異臭に気を配ることが大切だそうです。臭いにことさら敏感でなくても、臭いだけで食欲がなくなってしまうこともあるのではないでしょうか。そういった場合には、食品を加熱することによって生成する香気成分というのは好ましい香りといえるかと思います。食品自体にも好ましい匂いがあるものもあるかと思います。わざわざ美味しそうな匂いを研究して食品に付けたりするのに、包装材料の匂いが移ってしまっては台無しです。また、乾燥シイタケのように長期保存ができる食品を包装していると、包装材の匂いが移ったりすることもあるかと思います。食品へのニオイ移りというのは長期間の保存に対しても気をつけなければならないと思います。 異臭の侵入を防ぎ、移り香のしないものが求められているでしょう。
